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原创宣城酿酒的传承和文明含量

admin 2019-07-06 246人围观 ,发现0个评论

宣城酿酒的传承和文明含量

王景福

宣城酿酒古已有之,并由此繁殖的诗酒文明,传承长远。

隋代起,宣州为上州大郡,是其时江南五大(润、越、宣、苏、杭)中心城市之一。《隋书•地舆志》载:“宣城,川泽沃衍,有海陆之珍,珍异所聚,故商贾并凑叶梓萱。”从这个记载能够看出其时的宣城非常富庶,经济兴盛、文明兴隆。由于圩田、丘陵、山地兼而有之,土地肥美,五谷杂粮品类丰盛,成为江南重要的鱼米之乡、农桑之地。

我国几千年封建王朝都是以农立国,注重粮食出产。粮食足够天然带来经济兴盛,派生出各类工业,酿酒业也正是在这种布景下应运而生,且呈开展之势,经久不衰。

我国的酿酒前史能够追溯到距今约4200—4700年前的黄帝年代。比较早见诸文字的西晋人江统所著《酒诰》中记叙了“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一曰狂药。有饭不尽,委余空桑。郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”从中咱们能够得知,先人们从老练的生果天然发酵成酒,以及忘记在老桑树洞里的用桑叶包裹的稀饭或饭通过发酵成酒这个现象,逐渐学会了用粮食人工酿酒。且在长时间的实践中积累了丰盛的酿酒经历,特别注重对质料、水和技艺的挑选。

宣城地处北纬29度,均匀湿度0•8,具有四季清楚、雨热同期等特征,光照足够,无霜期长,适合实施粮食与经济作物间套作多熟制,特别是雨热同期的气候特征,更有利于酿酒首要质料之一的稻米栽培。宣城的宣州地势南高北低,南部山岳连绵,北部圩堤连环,圩区面积占土地总面积近三分之一,盛产稻米、大麦、小麦、高粱、玉米、豌豆、大豆、红豆等,自古以来都是全国商品粮出产地之一。加之这儿终年气候温文,雨量充分,境内含有丰盛矿物质的江河湖汊纵横布满,亦为酿酒供给了优质的水资源。特别是北郊敬亭山南麓,东临水阳江,南侧平整红层转化带和水阳江沿岸古河漫滩,均蕴藏着丰盛的优质地下水资源,水质明澈,微甜爽口,酸碱适中,且水温较低,是制作佳酿的极好用水。

正由于这些得天独厚的条件,使得宣城酿酒前史长远,民间烧酿成风,好酒佳酿层出不穷。从宣州出土的西晋时期酒器鸡首青瓷壶和青瓷耳杯能够得知,早在西晋前宣城酿酒喝酒已蔚成风气,沿用至唐代,更是酒肆树立,闾巷处处闻酒香。大诗人杜牧当年在宣城做幕僚时曾写下一首《江南春绝句》描绘此情形:“千里莺啼绿映红,山村水郭酒旗风。南朝四百八十寺,多少楼台烟雨中。”

宣城酿酒业的兴隆,还能够从宣州窑酒器的烧制略见一斑。前史上,宣城酿酒业的兴隆,带来了宣城烧制酒器的兴盛,其间多出自宣州窑和宣州官窑。宣城烧制的酒瓶、酒坛、酒缸不仅供本地运用,还担负着向朝廷进贡的使命。自1991年起,原属宣州的芜湖县花桥乡东门渡村、宁国市山门中路、合肥市阜阳路建筑工地等相继出土了钤有“宣州官窑”印款的酒缸残片,专家学者考证成果印证,自南唐,宣城有向朝廷和官府“日供万瓶”之说。据《宣城县志》载,宋时东门渡名符里镇,“居民商贾聚集,贸贩颇盛,置监酒税”。《宋会要辑稿•食货》则记叙了符里于北宋神宗熙宁十年(公元1077年)上交商税、盐税的数额,其总税额近1900贯,相当于其时一个小县上交之数,可见此地在北宋时商贸非常兴盛,其间酒税当属税收大项。直到明代,宣城仍在很多烧制酒器供往朝廷。《大明会典》载:“嘉靖七年准奏:宁国府原造送南京光禄寺酒瓶,内一十万五千个。令仪真厂带运至光禄寺。又一万五千,照常解南京光禄寺各供给。”

唐代,宣城盛烧酿之风,有巨细酿酒作坊一百多家,尤以纪叟善酿。从李白《哭宣城善酿纪叟》诗能够得知,纪叟所酿酒曰“老春”,这是个极简洁质朴的酒名,所谓“春”便是酒,是唐代人对酒的惯用称号。那时的酒不是今日咱们常饮的蒸馏白酒,而是发酵酒,即我国传统的粮食酿制酒黄酒。这种酒宣城人至今乃称它为老酒,或许是沿用了唐代惯称。

唐天宝至上元年间(753—762),诗仙酒仙李白屡次来宣城,常饮纪叟老春,加之纪叟“能礼贤士,了无吝色”,二人遂成知己。当年的李白在京都长安被称做酒中八仙之一,诗圣杜甫在《饮中八仙歌》中极其生动地描绘:“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。皇帝呼来不上船,自称臣是酒中仙。”如此善饮豪饮的酒仙钟情纪叟老春,可见其酒实为上等佳酿。上元二年(761)纪叟仙逝,这以后李白又来宣城,欲寻纪原创宣城酿酒的传承和文明含量叟重述旧谊,得知后伤感不已,作《哭宣城善酿纪叟》诗:“纪叟鬼域里,还应酿老春。夜台无李白,沽酒与何人?”李白终身离不开酒,他的诗篇中不乏咏酒的名句,这首诗却是他仅有一首写给酿酒人的诗,因此,这首诗成为我国诗篇、也是酒史上名篇,传唱千古。

由纪氏等所创的古法酿制工艺,自唐以降,在宣城一向传承。宋末元初,进入光辉的开展时期,传统的酿制经历得到了提高,酿制的用具、技艺根本定型下来,在传统的黄酒根底上逐渐开展为烧酒。尔后的几百年间,古法酿制技艺一向主宰了宣城酿酒职业,甚至当今的宣酒酿制仍旧秉承这种古法酿制工艺。

宣城的古法酿制,从原辅料投入到成品酒有100多道工序,全由手艺、感观评论完结。其技艺全赖师徒传承,代代沿用。

酿酒技能的关键是酒曲和窖泥,它们的质量决议发酵过程中发生呈香味物质的多少,然后也决议了原酒中香味物质的成份。“百年老窖出好酒”,没有上年初的窖池和多年生的窖泥是很难酿制出上等好酒的。将古法酿制技艺开展为极致,且构成共同的工艺和风格的是老窖池,老窖池直到现在仍是是宣酒出产的首要设备。泥池老窖是最为典型的传统老窖池,所谓泥池老窖即为泥土制成。在长时间的酿制出产过程中,邻近场地上的微生物有规则地不断渗入窖泥,繁衍生息,培养驯化。这些窖泥由上而下,色泽由深青变灰,泥体成蜂窝状,且窖泥有一种特其他香味,酒工们称之为“香泥”。经科学检测,这些发酵池泥中休息着以己酸菌为主的多种微生物,它们以泥为载体,以酒醅为养分液,以泥池与酒醅的触摸面为活动场所,进行着永不暂停的生化反响,发生了己酸乙酯为主体的几十种香气物质,老窖泥出产出的酒香醇稠密共同。清末至抗日战争时期,宣城屡遭烽火糟蹋,一些酿制作坊相继遭到损坏,酿酒的泥池老窖也随之湮灭消失。直到1962年,宣城酒厂在扩建大曲酿制车间时发现并挖掘出七条古窖池,进行从头修正运用。开掘出的部分窖池中还遗留有稻米等酿酒质料。这批窖池年代长远,属典型的江南小窖池。窖池呈梯形,这种共同的规划能够增加酒醅与窖泥的触摸面积,使酒醅在发酵的过程中,生成更多的提香物质。土壤属江南红壤层转化带,呈安稳的弱酸性,有利于各种菌群以及稀有的生香菌种——梭状芽孢杆菌的成长富集。因其前史悠久,保存最为完善而被誉为“江南榜首窖”。尔后酒厂在50多年的开展中,在承继传统的根底上,不断实践,用老窖泥培养出新窖泥,又连续开掘并培养出近500条泥池窖。通过陈年老窖发酵、常年陈酿、精心勾兑而成的宣酒,无色清亮通明,香气美丽和谐,其味浑厚,进口甜美,入喉净爽,各味谐调,酒味全面,余味悠长,具有共同的风格。现在出产的宣酒还依据江南人的习性,在带给人们嗅觉上感触“浓香”气之外,味觉上还有 “绵柔”的之感,构成了自己特有的浓香加绵柔的的特征,让人们在享用浓浓的酒香之后,渐渐呑咽下的是江南的绵柔。自1990年“老春酒”在首届全国轻工饱览会上荣获铜奖之后,相继取得“世界风联食物饱览会精品金奖”、“我国优质产品”、“中华前史名酒”等荣誉。20原创宣城酿酒的传承和文明含量06年春季全国糖酒商品交易会上,宣酒遭到以我国白酒专家组组长沈怡方为首的十位专家好评,鉴定以为“无色通明,窖香浓郁,浑厚,香味谐调,甜净,浓香风格典型。”2008年8月21日,以沈怡方为首的我国白酒专家组对珍品五星宣酒特贡进行了品鉴,结论是:“五粮浓香典型、绵柔风格共同,到达国家名酒规范。”宣酒古法酿制技艺也被列入非物质文明遗产,予以传承。

酒是一种饮料,一种特其他饮料。说它有别于其他饮料特别之处就在于,酒在我国诞生后,便与我国的前史文明相倚相存,携手开展。酒是物质产品,由于和前史文明畅通领悟,一朝一夕,便上升到精力层面,又含有了文明产品的功用。宋人朱翼中说:“大哉酒之于世也,礼六合、事鬼神……。”(朱翼中《北乡酒经》)早在商周时期,酒不仅是饮品,仍是供奉、祭祀的“礼”品。2600多年前的我国最早一部诗篇总集《诗经》中,涉及到喝酒用酒的内容多达40篇,占总篇幅的四分之一,那里面向咱们透露出古人将喝酒引申到祭祀甚至文明生活的很多信息。宋代大文学家欧阳修在《醉翁亭记》中说:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。山水之乐,得之心而寓之酒也,酿泉为酒,泉青而酒冽,山肴野蔌,杂但是前呈者,太守宴也。宴酣之乐,非丝非竹,射者中,奕者胜,觥筹交错,起而喧闹者,众宾宴也。”由此可见,酒在文人士大夫心目中,现已不单纯是一种饮料,不仅仅是为了买醉,更重要的是一种精力需求。很多人虽不善喝酒,却毕生不离不弃,有着稠密的恋酒情结,这便是把酒当作了一种典雅的文明生活,当作精力上一种寄予,把喜怒哀乐寓之于酒中,眷恋于生活在酒的气氛之中,这种现象前史上层出不穷。也正由于此,酒历经千百年不衰,一起,也造就了厚重的酒文明,成为我国传统文明中一支奇葩。

前史上的宣城一向被誉为“江南奥壤”,曾是全国的造纸中心、采铜中心,这儿诞生了誉满全国的文房四宝中的宣纸宣笔,能够说是经济兴盛、文明兴盛。

“宣城自古诗人地”,自南齐谢朓、唐代李白相继赋诗咏赞宣城,历代文坛巨星、文人雅士追寻蹑迹,接连不断。他们或为官,或游历,或居住,倘徉于山水田园间,吟诗作赋,寄情抒怀,为宣城留下了无以数计的美文诗作,使宣城成为吟无虚日的“江南诗地”,敬亭山也成为家喻户晓的“江南诗山”。宣城由于他们的恋恋不舍,名播全国,对宣城文明的开展发生了深远的影响,惠泽后世,为宣城后来发生的一些文明宗族和文明门户打下了扎实的根底。天然,宣城的酿酒业也由于他们的走进,面向了一个光辉的阶段。唐代诗人陆龟蒙有诗为证:“陵阳佳胜昔年游,谢朓青山李白楼。唯有日斜溪上思,酒旗风影落春流。”宋代宣城籍大诗人梅尧臣也曾在他的诗中再现了宣城人好饮的情形:“却入舟中饮,无令盞尽迟。须拼一日醉,便作数年期。”(《昭亭潭别弟》)“心闲不竞物,兴适每倾酿。傍晚咏醉归,陪车知几两。”(《宣州环波亭》)这种盛况历经明清两代几百年,一向延续到清朝末年。

唐天宝十二年(753),大诗人李白应时任宣城郡长史的从弟李昭之邀榜首次走进宣城。招引他来的首要原因有二:一是李昭在约请信中如此介绍宣城使他心仪:“宣州自古为名邑上郡,星分斗牛,地控荆吴,为全国之亲信,实江南之奥壤。既有有山川之胜,又兼海陆之丰……六朝文物,萃于斯邑。”二是他终身最敬慕的、自称“终身低首谢宣城”的南齐大诗人谢朓曾任过宣城太守,谢朓笔下的宣城和敬亭山,是李白向往已久的当地。当然,还有一个促进他从天宝十二年(753)到宝应元年(762)近10年间屡次往复宣城的始料不及的原因,便是他在宣城尝到了琼浆玉液老春酒,骑虎难下,以及与善酿的纪叟成为生死之交。李白来宣城,写下了80多首吟咏宣城、吟咏敬亭山的诗篇,遗留千古,其间有四分之一涉及到对宣城酒的赞咏。每每在诗中以酒抒怀,留下了比如“抽刀断水水更流,碰杯销愁愁更愁”等惊世名句。

大诗人李白来宣城,天然遭到了宣城人的热心招待,每原创宣城酿酒的传承和文明含量次来都是呼朋唤友,喝酒作诗,不亦悦乎!就连远在泾县的曾任过歙县县令的汪伦因敬慕李白声名,独出机杼地以“十里桃花,万家酒店”“诓”他去泾县做客。李白怦然心动,怅然往之。汪伦以宣城美酒盛情招待大诗人,互相结下深沉友谊。李白作《过汪氏别业》诗详志其谊,临别又作《赠汪伦》诗一首称谢:“李白乘舟将欲行,忽闻岸上踏歌声,桃花潭水深千尺,不及汪伦送我情。”在泾县期间,李白还专门景仰访问了他称之为“扶风豪士”的万巨,万巨学识渊博,以品德闻名于时,天宝末至京师长安赢得才名。万巨热心地招待李白,每日喝酒作赋,两人结谊甚深。

李白与汪伦、万巨以诗酒会友,一时在宣城甚至我国前史上成为美谈。清代诗人袁枚在《随园诗话》中如此记载:“唐时汪伦者,泾川豪士也。闻李白将至,修书迎之。诡云:‘先生好游乎?此地有十里桃花。先生好饮乎?此原创宣城酿酒的传承和文明含量地有万家酒店。’李怅然至。乃告云:‘桃花者,潭水名也,并无桃花。万家者,店主人姓万也,并无万家酒店。’李大笑。挽留数日,赠名马八匹,官锦十端,而亲送之。李感其意,作《桃花潭绝句》一首。“

宣城老春酒因酒仙李白的推重和张扬,一时名人雅士趋之若骛,凡来宣城的,无不钟情于老春。酒助诗兴,诗随酒狂,老春催生了诗人骚人的名篇佳作,反过来,也不断地为老春酒注入了文明元素,促进它的质量档次不断提高,这便是我国酒与我国文明揉合后发生的独特的魅力!

宣城这方热土,自古因名人雅士的聚集,沉淀下丰盛的文明底蕴,孕育出很多的文明宗族和文明名人。“桐城派”奠基人、清文学家戴名世在《梅文常稿序》中点评:“吾江南文学礼义之邦,推宣城为最。”这儿有被誉为“宋诗开山祖”梅尧臣为代表的梅氏宗族,其“匪特官吏科名甲于遐迩,而文章经济理学名儒,自宋以来,彬彬郁郁,连绵辉映。”梅氏中以梅清为首创立了“黄山画派”(亦称为“宣城画派”);以梅文鼎为首创立了“宣城数学派”;以梅清、梅文鼎和清诗大师施闰章为首创立了“宣城诗派”,独领风骚数百年。因此,清代闻名学者张廷玉赞誉:“上江人文之盛首宣城,宣之旧族首梅氏。”别的,还有“元诗巨头” 贡奎和“名高一代,文照千古”的贡师泰为代表的贡氏宗族,等等。

无疑,文明底蕴的深沉,崇文尚德的人文环境,对宣城酒业的开展会起到必定的催化效果。由于酒有一种特其他娱情效果,除了文人雅士喜爱用酒来营建一种欢喜的气氛,大众大众逢婚丧嫁娶、招待亲朋也需要用酒来营建和烘托气氛。在宣城,关于酒,派生出许多美丽的故事和传说:

三国吴孙权早年驻兵宣城时,曾被数倍于己的山贼埋伏。他手下大将周泰舍生忘死,从数千敌军手中将孙权救出,身上受伤十几处,命在旦夕,幸得神医华佗将其救活。孙权无比感动,亲身敬酒,孙权“解衣敬酒”典故便是出自于此。

五代南唐时,中书侍郎韩熙载勇于直言,开罪朝中权贵,被贬任宣州节度使。南唐后主李煜相信毁谤,置疑韩熙心怀不轨,便派画师顾闳中潜入韩宅窥探。岂知韩熙载日夜沉溺于酒色之中。画师顾闳中目识心记,回来画出韩熙载家夜宴场景呈给后主,消除了李煜的警戒心。韩熙载以醉酒麻木李后主,保全了自己身家性命,其次子韩仲仪后来被封为“宣城公”。不经意中,传世名画《韩熙载夜宴图》也就此诞生。

宣州南湖贡村是贡氏宗族世居地,贡氏文脉起源于宋末,贡氏族员在这儿建有“南湖书塾”, “力学砥节,尝作义塾以待四方学者”,延请闻名学人来此讲学。到贡奎这一代,贡奎因爸爸妈妈逝世曾两度回乡“守制”,吟诗会友,教子侄读书,并将南湖书塾扩建为云林书院。贡氏族员都喜爱喝酒,贡村至今还留有一方国内稀有的由三块巨石组成、台面刻有深深的“贡”字形沟槽的“流觞台”。这是依据晋代书圣王羲之和40多位名士在绍兴兰亭集会“曲水流觞”的故事所建。当年王羲之们是将清流激湍引进环曲的水渠中,斟了酒的羽觞(酒杯)随水流缓慢活动,在誰面前逗留,誰便喝酒赋诗。而贡氏族员却独出机杼地用巨石刻成水渠,重现“流觞曲水,列坐其次”的场景,用这种典雅的方法招待各方名士贤达,将文明融于喝酒之中,使他们恋恋不舍,以酒为载体,滋补其宗族文明。

千百年来,从老春酒到宣酒,浸淫在这种酒风诗韵的文明气氛中,不断从中罗致养分,经久不衰。能够说,厚重的前史文明铸就了宣城酒的魂灵,直到当今,它乃为名人雅士、庶民大众所钟情。从这个含义上说,它已超出它作为饮品的单纯含义,渗透到人们的精力生活中去了。

(作者系宣城市前史文明研究会原副会长兼秘书长)

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